L’évolution du vin d’hier à aujourd’hui

Depuis 40 ans, je pratique le métier de la restauration, au-delà de 20 ans d’expérience en sommellerie et me voilà devant un dilemme: je trouve que l’évolution de l’industrie du vin depuis les années 80 à aujourd’hui avance très vite, et avec les différents types de production, les nouvelles technologies, l’accès à la connaissance via l’Internet et le savoir du terroir, il est difficile de s’y retrouver. Comment discerner tout cela? Voici un outil qui vous aidera à mieux comprendre les différentes formes d’agricultures.

L’Agriculture biologique

L’histoire de la vigne à vin sauvage (Vitis Vinifiera Sylvestris) s’est installée dans le bassin Méditerranéen en Géorgie dans le Caucase, il y a plus de 8 000 ans av. J.-C.

C’est vers 7000 ans av. J-C. que l’on voit la transformation de la culture de la vigne sauvage en culture de la vigne comme on le connait aujourd’hui. C’est a cette même époque que l’on voit l’arrivée d’aliments fermentescibles tels que les céréales (l’orge, l’épeautre l’avoine, riz et le froment) dans le brassage de la bière et le miel dans la fabrication de l’hydromel.

Dans de nombreuses régions du globe, les plantes et animaux domestiqués ont formé très tôt un système agroécologique, une première forme d’agriculture biologique. C’est-à-dire, les animaux étant nourris avec des déchets agricoles, sont menés sur les champs après les récoltes pour alimentés le sol grâce à leur fumier. Cette force motrice des bovins est devenue utile à l’agriculture que tardivement, il y a 5000 ans av. J.-C.

Cette agriculture a traversé les plus grandes civilisations de l’Antiquité : mésopotamienne, égyptienne, grecque, étrusque, romaine, celte. La culture du vin s’est propagée sur des milliers de kilomètres, à partir des côtes de l’Atlantique jusqu’à l’océan Indien. Elle témoigne des échanges culturels, des voies commerciales, des progrès technologiques et sociaux.

C’est à la chute de l’Empire romain en 476, que l’on voit le développement de l’agriculture en Gaule. Le christianisme participe au renforcement de la valeur au vin, en prenant la relève d’un empire anéanti. La liturgie de la communion pratiquée et la construction de monastères avec l’expansion des terroirs font partie d’un des moteurs de propagande. Le vin circule par les routes, par mer, par fleuves et canaux, en fûts, en barriques. Un nouveau type de contenant, la bouteille de verre, est mis en circulation et l’usage du liège apparaît pour la fabrication des bouchons. Cette époque devient alors le témoin du progrès de la qualité du vin.

À l’autre bout du monde, en Amérique, les Mayas et Incas ont travaillé avec un type d’agriculture qui a révolutionné leur région pendant plusieurs siècles. C’est une méthode de culture, une philosophie à part entière basée sur la connaissance des principes énergétiques. La cosmoculture incite les fermiers à établir des échanges entre les énergies cosmiques et les éléments terrestres (sols, plantes, fruits, environnement, hommes). La nature et ses cycles sont au cœur de la démarche, mais l’homme en tient une place importante. L’objectif est de préserver les êtres vivants et rééquilibrer les écosystèmes.

À partir de la deuxième moitié du XIXe siècle, les pratiques agricoles évoluent avec l’utilisation des énergies fossiles (charbon, pétrole), les débuts de la mécanisation, les développements de l’agronomie, les progrès de la chimie inorganique et l’introduction des engrais minéraux.

Celle-ci vise à limiter l’impact de l’activité agricole sur l’environnement. L’idée est de n’utiliser que le minimum de produits chimiques, de traiter la vigne que lorsque cela est nécessaire (contrairement aux cures préventives, autrefois répandues) et d’assurer une transparence totale de ces traitements de la vigne (exigence de traçabilité).

Ce type de viticulture est un système de production inspiré par l’anthroposophie et dont le maître à penser est le célèbre Rudolf Steiner (philosophe et agronome autrichien). Elle consiste dans les grandes lignes à la réhabilitation et l’intensification de la vie organique au sein des vignes, dans le but de mieux respecter l’environnement et de permettre la plus juste expression du terroir dans les vins. Ce type d’agriculture prend aussi en compte les cycles lunaires et les positions planétaires (pour leur influence sur la vie et la croissance des plantes) pour améliorer la qualité des sols et des vignes naturellement. Les doses de sulfites maximales sont plus faibles que pour la viticulture biologique.

Depuis 15 ans environ, un éveil à la conscience collective au niveau de la terre amène les vignerons et fermiers à prendre en considération plusieurs facteurs. Ce mouvement n’en est qu’a ses balbutiements. Les vins nature prônent une viticulture respectant l’agriculture biologique ou biodynamique (certifiée) en complément d’une démarche plus poussée au niveau de la viniculture. Celle-ci n’autorise aucune levure indigène dans les vinifications, interdit certaines pratiques comme l’osmose inversée, la thermovinification et n’autorise aucun ajout de sulfite ni d’autres intrants. En d’autres mots, elle n’autorise aucun ajout ni technique qui pourrait venir modifier le vin. Bien que très tendance en ce moment, les vins nature ne sont pas des produits standardisés aujourd’hui et n’échappent à aucune catégorisation pour le moment.